Il gestore del ristorante ed i cuochi

Affinché il servizio a bordo del TITANIC fosse perfetto, furono effettuate rigorosissime selezioni per il gestore ed i cuochi del Ristorante A' la Carte.
Luigi Gatti, il direttore del prestigioso ristorante (leggi il capitolo a lui dedicato "Gaspare Antonio Pietro Gatti"), sapeva che in cucina non si dovevano fare scelte arrischiate: assunse molti italiani e francesi che già lavorarono nelle grandi case di Londra, e fu così che incontrò Pierre Rousseau. Quest'ultimo fu ingaggiato nel 1911 dalla White Star Line in qualità di chef nelle cucine dell'Olympic prima di trasferirsi al TITANIC, di cui, in seguito, ne divenne il responsabile delle cucine.
A bordo si contarono, così, sessanta cuochi, una quarantina di assistenti vari ed un personale di sala ancora più numeroso. Tutto questo piccolo mondo fu alloggiato sul TITANIC in grandi cabine-dormitorio che nulla avevano in comune con le cabine dei passeggeri di seconda e, a maggior ragione, con quelle delle prime classi.

Il personale come riferito fu sotto la gestione di Luigi Gatti: al suo servizio, come ci si può documentare leggendo i fascicoli disponibili presso il National Archive di Londra, pagine di cui sopra vediamo riprodotta la pagina di copertina, vi furono 2 cassiere ed un impiegato (questi ultimi al servizio, quindi dipendenti della White Star Line) e 28 italiani, 23 francesi, 6 inglesi, 4 svizzeri, 1 belga, 1 tedesco, 1 olandese ed 1 spagnolo. Resta dubbia la nazionalità di una persona:  Sartori o Sartor. Dunque un altro ipotetici italiano o francese. Eccezion fatta per il Gatti, che era alloggiato in una cabina di seconda classe del ponte D, tutti i componenti l'équipe furono ospitati in cabine, a più letti, del ponte E.
Per tutti questi professionisti il viaggio non era un incarico onorifico, dato che passarono le loro giornate a lavorare duramente per produrre quotidianamente 2000 colazioni ed altrettante cene, per fare diverse qualità di pane, per preparare in anticipo le salse, imbastire le torte, specialmente quelle prodotte su ordinazione, e preoccuparsi persino della cucina kosher riservata agli ebrei praticanti. Già dalle quattro del mattino, quando i passeggeri dormivano sonni beati, la cucina cominciava ad animarsi con i panettieri che preparavano il pane e le brioches per le prime colazioni, ed il ritmo dell'attività si mantenne sostenuto per tutta la giornata. Bisognava passare dalla sala da pranzo alla distribuzione del brodo sul ponte, o dalle tarde ore del dopocena all'allestimento del breakfast.
I 710 passeggeri di terza, i 274 passeggeri di seconda ed i 322 passeggeri di prima classe avevano al loro servizio quasi una persona ogni tre viaggiatori. Ma questo calcolo non riflette fedelmente la realtà delle cose, in quanto le 13 sterline (e qualche scellino: 10 per l'esattezza) pagate dai viaggiatori di seconda classe implicarono un impegno di personale superiore rispetto a quello richiesto per i viaggiatori di terza, le cui tariffe variarono dalle 3 a quasi 8 sterline, e minore rispetto a quello relativo a quei fortunati passeggeri di prima che sborsarono le 870 sterline richieste per la migliore delle suite. Quando gli Astor, i Guggenheim ed altri, come gli Straus, proprietari dei grandi magazzini Macy's di New York, si misero in viaggio, ci voleva personale per soddisfare ogni loro minimo desiderio: si rese evidente la qualità del servizio offerto ed furono indispensabili vini raffinati e menù estremamente curati.
Il viaggio inaugurale fu dunque una sorta di festa permanente, punteggiata di bei pranzi.
E poi avvenne la collisione, in piena notte, contro un iceberg avvistato troppo tardi. I passeggeri, che dormivano, reagirono in ritardo ai provvedimenti contraddittori anch'essi assunti tardivamente. Che i panettieri fossero già svegli, non fece alcuna differenza relativamente alle loro opportunità di essere salvati. Come per tutto il personale di servizio, l'accesso alle scialuppe di salvataggio sarebbe stato loro consentito solo dopo quello dei passeggeri, compromettendo così seriamente le loro effettive possibilità di salvezza. Più in generale, la questione che si pone è quella di sapere se il personale delle cucine e del servizio di sala avesse realmente qualche possibilità di cavarsela in quel 15 aprile del 1912 sul TITANIC.
La nave fu invasa dall'acqua molto rapidamente, e le scialuppe di salvataggio non erano sufficienti per tutti. Saranno dunque soltanto 705 persone a trovare scampo ed i cuochi, che nell'ordine stabilito occuparono una posizione molto sfavorevole, avrebbero pagato il tributo più alto. Inoltre, l'assunzione tardiva delle maestranze per il Ristorante A' Carte avvenne senza che fosse comunicata alla direzione della compagnia la lista definitiva del personale. Le ricerche per sapere chi del personale fosse annegato risultarono quindi assai complicate. Solo dopo il naufragio questo aspetto della vicenda assunse rilievo. Questo stato di cose provocò in Francia la veemente presa di posizione del Carnet d'Épicure, che il 15 maggio 1912 si scagliò contro queste informazioni carenti e lacunose: "Si ignorano ancora, in questo preciso istante, e probabilmente non si conosceranno mai, i nomi di tutti i nostri compatrioti assunti dal ristorante del TITANIC". Più avanti nello stesso articolo si parlò di "elenchi incompleti", o ancora di dimenticanze "che sono quasi ingiurie".
Lo chef Rousseau ebbe, tuttavia, una opportunità di salvezza.

Non facendo parte del personale di bordo, i sorveglianti addetti al controllo delle persone che salirono sul ponte per imbarcarsi sulle scialuppe lo lasciarono passare, raccontò Paul Mauge, sopra in fotografia ed unico sopravvissuto delle cucine e che svolgeva le mansioni di impiegato. Ma Rousseau ebbe paura di saltare nel canotto che già cominciò ad allontanarsi dalla nave, e che si trovava tre o quattro metri più in basso, nonostante le esortazioni di Mauge, cui avrebbe risposto di essere troppo grasso. Il grande cuoco scomparve, aggiungendo il suo nome all'elenco dei "25 o 30 buoni cuochi francesi" di cui si ci lamentò la perdita, e contribuendo ad accrescere il "doloroso stupore" dei cuochi di Francia che osservarono amaramente che la White Star Line "avrebbe potuto fornire il numero esatto delle scatole di conserva o dei sacchi di farina imbarcati sul TITANIC, mentre nessuno della compagnia fu in grado di dire quanti cuochi si trovassero a bordo.
Ci furono anche quelli segnati dalla sfortuna ancora prima di imbarcarsi, come lo svizzero Narciso Bazzi, un veterano dell'Olympic che, mentre si trovava in vacanza, fu convocato con un telegramma per rimpiazzare un collega malato. Non ebbe molta voglia di partire, ma lo fece lo stesso.
E ci furono quelli cui la fortuna sorrise, come un tale che, assunto da Gatti, per motivi ignoti cambiò parere all'ultimo minuto rifiutandosi di imbarcare.
Il Signor Gatti stesso non ebbe la stessa fortuna. Il suo corpo privo di vita fu ripescato nell'acqua gelida.